Zwar sind die ersten Fonduerezepte schon über 300 Jahre alt. Doch dass sich das Fondue als Schweizer Gericht durchsetzen konnte, verdankt es nur dem Tourismus. Dafür sorgte jene eine Werbekampagne, welche das Fondue als ein typisch schweizerisches Essen glorifizierte.
Neben dem Käsefondue findet freilich auch Schokofondue Verwendung. Warum wohl die Chocolatiers hierzu kaum Versuche unternehmen? Als einziges Unternehmen erlebte ich «Favarger» in Genf, das Schokofondue breit anbieten. Fleischfondue setzte sich dagegen prima durch. Gerade in der Weihnachtszeit werden dazu überall dünne Fleischscheiben verkauft.
Doch zurück zum Käsefondue und ein Rezeptvorschlag
Tex-Mex-Fondue
Hauptgericht für 4 Personen
2 EL Maisstärke
4 dl Weisswein
750g Tex-Mex Reibkäse
Pfeffer
Topping;
6 Knoblauchzehen
kleiner Peperoncino
in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
2 Zweige Koriander
Zum Tunken;
500g Gemüse, z. B. Karotten, Blumenkohl, Kohlrabi, Kürbis
400g Weiss- oder Ruchbrot
Tortilla-Chips
Für das Topping Knoblauch sehr fein hacken. Peperoncino entkernen und mit den Tomaten klein schneiden. Alles in eine Bratpfanne geben und andünsten.
Das Gemüse rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden. In wenig Wasser bissfest dünsten und warm stellen. Brot in Würfel schneiden, nach Belieben kurz in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten.
Maisstärke mit Wein verrühren, mit dem Käse im Caquelon erhitzen. Unter gleichmässigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen, bis der Käse geschmolzen und das Fondue cremig ist. Caquelon auf ein Rechaud stellen.
Das Topping einrühren, mit Pfeffer würzen. Etwas restliches Topping separat anrichten und Koriander darüber zupfen. Gemüse, Brotwürfel und nach Belieben auch einige Tortilla-Chips dazu servieren.
Ein paar Hintergrundinformationen
Aus der Schweiz oder französisch?
Erstmals erwähnt wird das Fondue in einem Zürcher Kochbuch aus dem Jahr 1699. Ähnliche Rezepte finden sich aber auch in französischen, belgischen und englischen Kochbüchern dieser Zeit. Ob das Fondue tatsächlich in der Schweiz erfunden wurde, kann hingegen niemand nachweisen. Die französische Region Savoyen erhebt Anspruch darauf, die Wiege des Fondues zu sein.
Weder Älpler- noch Hauptgericht
Ursprünglich wurde das Fondue gleichzeitig anderen Gerichten aufgetischt. 50 g Käse je Person genügten. Es macht die Wiege eines Zusatzgerichts der städtischen Oberschichten aus. Sennen und Älpler erfanden es definitiv nicht.
Kein Fondue ohne Caquelon
Traditionellerweise waren diese Pfännchen aus Ton gefertigt. Bis in die 1950er-Jahre beherrschte die Töpferei im jurassischen Bonfol den Schweizer Markt. Noch heute wird eine Fondue-Kochschüssel gleich bezeichnet wie damals; als Caquelon, denn die “Caquelons” leiten sich aus dem Französischen des jurassischen Kantons ab.
In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gelangten Gusseisen- und Stahlmodelle auf den Markt. Dabei wurde Fondue mittels Spiritus beheizt. Aber auch hier ist zunehmend die Elektroplatte angesagt.
Dem Siegeszug des Fondues trug auch das Militär bei. Die Käseunion erreichte, dass die Armee das Gericht in den 1950er-Jahren in den Menüplan aufnahm. Ein genialer Schachzug, Fonduezubereitende verstehen dessen Herstellung tendenziell als Männersache. Dadurch bildete sich das Fondue als klassisches Wintergericht in Schweizer Haushalten heraus.
Wenn es zu dünn oder zu dick geriet?
Wenn es zu dünn geraten ist; ungefähr einen Teelöffel Maisstärke unter Rühren in verhältnismäßigem Quantum Wein auflösen. Die Rechaud-Flamme höherstellen und dies ständig einrühren, das bis die Stärke vom Käse gebunden wurde.
Wenn es zu dick geraten ist, einfach Weißwein dazugeben und rühren.
