Käseherstellung – wie wird Käse produziert

Die Käseherstellung hat sich seit Jahrhunderten wenig verändert. Nur gibt es heute moderne Technologien, welche die Arbeit erleichtern.

Wir kennen fünf Schritte:

Gerinnen

Die Milch wird auf Qualtität geprüft und gefiltert. Unter ständigem Rühren wird die Milch erwärmt und Lab, ein Enzym aus dem Magen junger Kälber und Milchsäurebakterien zugefügt. Nach 30-40 Minuten Ruhezeit entsteht eine Masse, die Milch ist geronnen.

Vorkäsen

Mit der Käseharfe, einen Rührinstrument wird die Masse zerkleinert. Die Stücke werden immer kleiner, je kleiner die Käsestücke, desto härter wird später der Käse sein. Die Molke kann zur Herstellung von Butter später verwendet werden.

Formen und Salzbad

Die Käsestücken werden unter Rühren auf max. 57°C erwärmt. Mit einem Käsetuch werden die Stücke aus der Molke entnommen und in eine Form gepresst. Der noch weiche Käse wird in ein Salzbad gelegt, dabei nimmt der Käse Salz auf und verliert Flüssigkeit. Es entsteht auch eine Rinde.

Reifen

Durch Gärung entsteht die Lochbildung und das Aroma. Die Löcher entstehen durch Kohlensäuregas und den Blasen. Schlussendlich wird das Eiweis abgebaut und der Käse erhält seinen typischen Geschmack, der meist auf alten Rezepten basiert. Die Reifung dauert einige Tage bis mehrere Jahre und die Käselaiber müssen regelmässig gewendet werden.

Qualitätskontrolle

Es wird die Lochbildung,die Qualität des Teiges, der Geschmack und das Aussehen beurteilt. Anschliessend werden die Laibe in kleine Portionen geschnitten und verpackt. Im Verkauf erwartet den Kunden eine grosse Auswahl.